Os fornos de Xinzo. O ciclo da elaboración e venda do pan.

0 Tino Barrio enfornando no forno do Víctor

O pan, dunha ou outra forma, foi unha das principais formas de alimentarse para o home desde os tempos máis remotos. Os panadeiros tradicionais eran aquelas persoas que, nas vilas e aldeas, se dedican a elaboración e venda de pezas de pan no forno e polas casas. A Limia sempre foi, pola súa produción de trigo e centeo, o celeiro de Galicia. Antigamente a maioría dos galegos  cocían o pan que consumían en fornos propios ou, o máis común, nos fornos comunais das parroquias. O proceso de elaboración do pan nos fornos tradicionais cocíase  preferentemente con fariña de trigo, centeo ou de trigo e centeo mesturado. Nas casas facíase maiormente o pan de centeo.

1 amasando a fariña na artesa

No proceso, unha vez tiña a súa disposición a fariña, o panadeiro coloca a fariña na artesa dándolle forma semellante a un volcán, para o que se verte no centro, auga, sal e a masa nai preparada con anterioridade. A continuación realízase un amasado. A masa déixase en repouso e tápase cunha tea. Cada operación de reamasado, co seu posterior repouso denomínase tenda. O proceso de elaboración sofre dúas ou tres tendas. O forno quéntase con leña ou materiais de orixe vexetal que non proporcionen nin cheiro nin sabor. Cando remata de quentalo e a masa está presta para enfornar, apagase o lume quitándoselle as brasas, várrese ben cunha vasoira de xestas ou de fentos. A división da masa facíase de forma manual en porcións do peso aproximado das pezas que se querían facer. Colócase a masa nunha pa de madeira, colle un pouco de fariña e esparéxea sobra a base da pa e sobre ela deposita un anaco de masa, co que confecciona unha peza de pan e fáiselle uns cortes na parte superior.

2 Quentando o forno de leña

O panadeiro introduce as pezas de pan no forno e durante o enfornado o proceso realízase en varias etapas, ao mesmo tempo que se practica unha redistribución das pezas no forno afastándoas do foco de calor. Colocada a fornada, péchase o forno deixando un tempo de cocción de dúas horas, non sen antes abrir de cando en vez a porta do forno para ollar como vai o proceso de cocción. Unha vez retiradas ca pa as pezas fora do forno, permanecerán en maduración, arrefriando en estantes de madeira. O resultado deste labor artesanal, é  un pan tenro e esponxoso que  duraba fresco varios días. Nos fornos tradicionais de leña, que algúns inda quedan, e desde que empezan a enfornar o pan de madrugada ata ben entrado o medio día, na rúa e arredores, respírase un cheiro que transporta inevitablemente aos sabores e gustos do pan de tempos pasados.

3 Tino Barrio de Panadería Víctor

O pan estaba listo para a venda, antigamente nas vilas o pan mercábase directamente nos fornos, posteriormente foron abrindo despachos de pan en distintos lugares  da vila e comezou tamén a venda a domicilio, primeiramente en remolques e triciclos de carga na parte dianteira, posteriormente en motocarros e xa nos anos 60 comezaron a utilizarse furgóns preferentemente da marca DKW comezando a venda do pan polas aldeas da Limia, posteriormente mudaron para os todo terreos Land Rover cos que podían chegar aos máis incomunicadas e difíciles aldeas da contorna. Nas fotos do artigo pode verse a evolución do transporte do pan en Xinzo. Este reparto a domicilio polas aldeas, orixinou que se perdera a costume de facer o pan na casa ou no fornos comunais. No é ata foi pouco tempo que en moitas aldeas se restauraron estes fornos, nos que nalgúns se celebran fornadas de pan, empanadas,asados de años e cabritos, preferentemente nas festas patronais.

4 Martín na motocarro na feira

Non atopei nas miñas investigacións da nosa historia o oficio de panadeiro como actividade comercial ata o século XX. No catastro do Marqués da Ensenada do ano 1753, non consta o oficio de panadeiro pero si figuran os tres fornos comunais que había na freguesía de Santa Mariña e vila de Xinzo. <<También disfrutan dichos vecinos y su común un horno concejil, sito en la villa de Jinzo, frente siete varas, fondo cinco, derecha e izquierda tierra concejil[…]. Otro en el lugar de Lamas, frente seis varas, fondo cuatro, derecha e izquierda común de dicho lugar […]. Otro en el de Damil, frente cinco varas, fondo siete, derecha camino público, izquierda Miguel de Limia […}>>.

5 Antonio Dalmeida na motocarro de Víctor Domínguez

Desde principios do século XX, no anuario comercial Bailly-Bailliere  só aparecen dous nomes Isaac Rodríguez e Rufino Rodríguez, ambos con negocio de confeitería e orixinarios de Puebla de Sanabria e que de seguro cocían pan. Non é ata os primeiros anos 20 nos que aparecen catro fornos: Francisco Conde (tiña a fábrica de fariña, logo herdada polo Ruca), Manuel Devesa, Manuel Martínez, coñecido popularmente como o forno de Maricas, na rúa dos viños, un dos mellores e famosos fornos da vila nos anos 30, 40 e ata mediados dos 50, e Isaac Rodríguez, este último tamén figura como confeitería, na estrada xeral fronte a estrada de Lamas. No ano 1923 no xornal de Xinzo El Látigo anunciase VILLASANA, Gran Tahona de Emilio Lorenzo Pérez. En 1925 os fornos existentes son: Francisco Conde en Villasana, a Gran Tahona de Emilio Lorenzo, Camilo Losada e Isaac Rodríguez. Tamén se anuncia no xornal El Pueblo Antelano “La Panificadora”, Gran Panadería de Ortensio González. En 1935 Xinzo contaba con seis fornos: Manuel Fernández, Andrés González, Manuel Martínez, Camilo Novoa, Francisco Novoa e Isaac Rodríguez. En 1950 cocían o pan: Manuel Campos (Xarreiro) na rúa de Outarelo, Antonio Domínguez o patriarca dos Bicaquentes na rúa da Peto esquina a estrada xeral no que traballaban os seus fillos; a sociedade do Ruca: López, Villarino e Cia. en Villasana, Carmen Martínez, o forno do Maricas, que se fixera cargo de forno de seu pai en 1956 na rúa dos viños que pechou en 1969, e Bernardina Novoa. Nesta época Emilio Domínguez tiña forno na rúa do Peto, tamén me teñen falado dun forno na Praza de Oriente, onde hoxe está o bar Lulo, da señora Hortensia. Xa en 1960 figuran: Aurelio Domínguez na rúa de San Roque, Víctor Domínguez na estrada de Ourense, -os tres irmáns alcumados “Os Bicaquentes” que se formaron no oficio no forno do seu pai Antonio-.6 A DKW do Aurelio Domínguez

Nestes anos o pan de Xinzo tiña moita sona. Era moi demandado e foron varias as mulleres de familias do barrio de abaixo que, nos coches de liña, levaban sacos de pan a vender na praza de abastos de Ourense e a vila de Verín. Tamén se puñan postos de venda de pan no Toural durante as feiras do 14 e 27.

7 Land Rover do Aurelio Domínguez

En Xinzo os panadeiros por excelencia eran, durante a segunda metade do século XX, os <<bicaquentes>>, unha saga de panadeiros dos que sobresaíron Aurelio Domínguez, que tiña o seu forno na rúa da San Roque, labor na que continuou o seu fillo Martín ata a súa xubilación, e o seu irmán Víctor Domínguez con forno e despacho na hoxe avenida de Ourense, fronte ao Pombal, que logo do seu pasamento en 1982, e de pasar por varias mans alleas a familia, as súas fillas reabriron como pastelería no mesmo lugar nos anos 90. Nestes dous fornos tamén se facían empanadas por encargo, no que os clientes levaban unha pota co guiso preparado para facela. En doces as especialidades máis comúns eran o tradicional roscón e o <<brazo de gitana>>. Tamén asaban cabritos e años que se levaban enteiros ou cortados en anacos e xa aderezado nunhas bandexas de lata. Foron os panadeiros máis importantes e os que dominaron o mercado do pan na Limia durante moitos anos. Polos seus fornos pasaron moitos empregados que aprenderon o oficio e se estableceron logo pola súa conta.

8 Carmen Casal e Aurelio DomínguezAurelio Domínguez e Carmen Casal.

Lamentablemente agora, nestes novos tempos, coa fabricación industrial, salvo raras excepcións de algúns fornos de leña, o pan xa non ten a presenza nin o gusto e non se conserva na casa tanto tempo fresco como antigamente.

Nota: As fotos de Tino Casal e Antonio Dalmeida son do muro de Xosé A. Carrera.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s